Harmonies gourmandes d’automne : entre saveurs forestières et terroir bordelais

Quelle expérience gustative la forêt peut-elle offrir en automne ? Chaussez vos bottes de pluie et suivez-moi pour une promenade gourmande sur les sentiers girondins. Je vous proposerai au fil de notre balade d’allier notre cueillette de saison à différents cépages pour révéler un subtil mariage de saveurs. Découvrez 5 accords mets et vins d’automne en forêt bordelaise qui célèbrent la richesse des arômes sauvages et des vins locaux. Laissez-vous guider par cette escapade sensorielle, entre parfums de sous-bois et terroir d’exception.

1. Châtaignes et terre des Graves pour un équilibre de saveurs automnales

Avez-vous déjà ressenti cette excitation particulière lorsque vous partez en cueillette ? La brume s’élève lentement entre les arbres. Les vendanges sont terminées. L’air vif pique délicatement les joues. L’automne déploie sa palette dorée sous un ciel encore teinté de rose. La journée s’annonce idéale pour explorer les bois.

Prenez votre panier et commencez votre promenade en lisière de la forêt, là où les premiers châtaigniers dessinent une frontière entre les vignes et les sous-bois. Les feuilles craquent sous vos pieds. Vos yeux se posent sur les bogues épineuses qui jonchent le sol humide. Un léger coup de botte révèle leur précieux contenu. Les châtaignes roulent. Leurs coques lisses et brillantes reflètent les premiers rayons du soleil d’automne. Accroupissez-vous et récoltez ces présents de Dame Nature. Leur parfum se veut subtil, avec une touche sucrée et boisée.

La période optimale pour les ramasser s’étend de mi à fin octobre. Les fruits tombent naturellement au sol. Privilégiez les bogues déjà entrouvertes, signe indiscutable de leur parfaite maturité. Trois techniques de cuisson s’offrent à vous : bouillies pour une texture fondante, grillées à la poêle pour concentrer les saveurs ou au four pour développer les arômes les plus profonds.

Il fait frais, vous ne trouvez pas ? Je vous invite à venir vous réchauffer autour d’un délicieux velouté de châtaigne au café. La girondine, moins connue que ses cousines ardéchoises, possède cette saveur délicate qui s’allie à merveille avec les tonalités complexes de nos terroirs bordelais. Commençons par un accord mets & vins aux parfums de torréfaction. Je vous propose de déguster votre plat accompagné d’un Sauvignon blanc du Château Piron, un Graves intense élevé en fût de chêne. Ses notes boisées et de fruits secs grillés créent un mariage subtil avec les arômes de café du potage, tandis que ses nuances de noisette apportent rondeur et harmonie à l’ensemble. Une belle expérience en perspective.

2. Cèpes et Puisseguin Saint Emilion : alliance de deux trésors girondins

Continuons notre promenade, panier sous le bras et bâton à la main, pratique pour explorer le terrain. Regardez où vous marchez, avancez à pas lents, les yeux rivés sur le sol. Soudain, il apparaît caché sous un chêne. Le voici, le roi des champignons, qui perce à travers les feuilles mortes. Vous reconnaissez son petit chapeau brun, légèrement bombé, son pied trapu et son odeur gourmande de noisette ? C’est bien un cèpe. Il pousse généralement en lisière ou sous les feuillus et apprécie les terrains humides. Vous aurez plus de chance de trouver ces champignons délicats si le soleil se montre après quelques journées de pluie.

La récolte a été bonne ? Direction la cuisine ! Je vous invite à déguster une poêlée de cèpes. Je tiens cette recette simple et savoureuse de ma grand-mère. Elle prépare les bolets en les faisant revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec de l’ail et du persil frais. Attention, ne lavez pas les cèpes. Nettoyez-les directement après la cueillette à l’aide d’un couteau et essuyez-les délicatement avant la cuisson. Cette fricassée de champignons se mariera à merveille avec une volaille rôtie. Je vous invite, pour sublimer ce plat, à sélectionner un vin jeune. Vous pouvez l’allier à un Puisseguin Saint Emilion. Le Gemme Rouge (2020) du Château de Puisseguin Curat, assemblage de Merlot et de Cabernet Franc, révèle une belle densité qui s’accorde parfaitement avec le parfum des cèpes. Gourmand et onctueux, il dévoile des arômes de fruits noirs et d’épices douces, dans un équilibre remarquable porté par une jolie fraîcheur. Bonne dégustation !

3. Noisettes forestières et raisin blanc pour un mariage unique

Avez-vous déjà croqué une noisette fraîchement tombée de sa branche ? Chacun de ces fruits à coque cache un goût subtil et légèrement sucré. En outre, c’est un concentré d’énergie. Les noisetiers, arbustes discrets, prospèrent à la lisière des bois. Ils profitent à la fois de la protection forestière et des rayons du soleil qui perce les feuillages. Leurs récoltes arrivent à maturité dès septembre. Les cupules (petites coupes végétales qui entourent les fruits) s’ouvrent doucement, dévoilant leurs trésors cuivrés que l’automne offre généreusement.

Et si notre voyage dépassait la tiédeur de nos sous-bois pour arpenter les sentiers gourmands de l’Égypte ancienne ? Je vous propose de concocter un condiment original : le dukkah. Ce mets salé qui met les fruits à coques à l’honneur remonte à l’Antiquité. Elle est parfaite pour découvrir une utilisation traditionnelle et authentique des noisettes de notre région, bien différente de nos pratiques européennes modernes ! Ce condiment croquant se trempe d’ordinaire dans l’huile d’olive avec du pain pita.
Vous pouvez tester cette recette pour un apéritif original en le saupoudrant sur un houmous et l’accorder avec une bière blonde.

Torréfiez séparément :

• 100 g de noisettes (qu’on débarrasse de leur peau) ;
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame ;
• 1 cuillère à café de graines de coriandre ;
• 1 cuillère à café de graines de cumin.

Concassez grossièrement les noisettes au mortier ou au couteau, puis pilez légèrement les graines de cumin et de coriandre. Mélangez tous les ingrédients avec :

• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir ;
• 1 cuillère à café de paprika doux ;
• 1 grosse pincée de sel.

Je vous propose aujourd’hui de rester dans le Sud-Ouest en mariant votre dukkah à la chair sucrée du butternut pour concocter un crumble d’automne. Cette préparation généreuse s’avère très simple à réaliser. Imaginez-le en plat principal végétarien et accompagnez-le d’un vin blanc. Osez un accord audacieux en optant pour un Conversation, Château Peychaud (2022). Ce vin sec, élevé en barriques de Sauternes, apporte de la rondeur et des notes de fruits jaunes confits. Sa fraîcheur et sa vivacité viennent contraster avec le côté gras de votre crumble. Belle dégustation.

4. Palombe et Confiance, un des meilleurs accords mets et vins d’automne en forêt bordelaise

Qui aurait cru que la forêt réserve aussi des rencontres inattendues ? Vous croisez au détour d’un sentier les chasseurs aux abords de la palombière. Ils dégustent une tasse de café fumant, réunis autour d’un feu de fortune. Les flammes crépitent, réchauffant l’air vif des bois et les mains engourdies. Leurs bottes encore marquées de rosée commencent à sécher. Ils vous offrent une boisson chaude réconfortante. L’odeur des grains torréfiés se mêle aux parfums de mousse et de feuilles mortes.

Un chasseur vous montre sa chasse du jour : quelques grives et palombes qui témoignent de l’abondance de cette saison. Devinez quoi ? Il vous révèle avec fierté, comme un trésor partagé, une recette familiale, transmise de génération en génération : la palombe rôtie farcie au foie gras, cuisses en salmis sur une tartine d’abattis. C’est une spécialité automnale girondine très généreuse. Dégustez ce plat accompagné d’une bouteille de La Confiance de l’Escarderie, un vin rouge bio de caractère issu de l’assemblage de Cabernet franc et de Malbec. Appréciez sa fraîcheur et sa tonicité : ses notes d’épices et de fruits créeront un équilibre gourmand parfait. Quel régal !

5. Arbouses du Sud-Ouest et Crémant de Bordeaux pour un cocktail acidulé

Notre récolte d’accords mets et vin d’automne en forêt bordelaise touche à sa fin. Je découvre en sortant de la forêt un bosquet d’arbousiers sauvages. Cet arbuste, qu’on appelle également l’arbre aux fraises, est très répandu sur la façade atlantique. Ses fruits se composent de petites baies rouges riches en vitamine C. La haie est remplie d’arbouses bien mûres. Quelle chance ! Vous garnissez votre panier et prévoyez de mitonner une délicieuse confiture. Ce fruit, s’il est cueilli à maturité, promet une gelée originale, parfumée et légèrement acidulée. Je vous dévoile la recette :

• 2 kg d’arbouses bien rouges ;
• 2 citrons ;
• 1 kg de sucre ;
• gingembre en poudre, ou une gousse de vanille ;
• 1 verre d’eau.

Cette confiture possède une texture douce et une couleur rouge orangé très jolie. Savourez-la sur une brioche perdue pour un dessert gourmand ou glissez-la dans des crêpes pour un goûter réconfortant. Un Crémant de Bordeaux s’avérera idéal pour réveiller vos papilles et accompagner cette petite douceur. J’ai sélectionné un blanc de blancs de la Maison Célène. Ce vin léger, élaboré à partir de Sévillon, Sémillon et Muscadelle présente des arômes subtils d’amandes, d’agrumes et de fleurs blanches qui se marient parfaitement avec notre entremets aux notes acidulées.

Notre promenade dans les bois touche à sa fin, et votre panier déborde de produits de saison ! Ces accords mets et vins d’automne en forêt bordelaise n’attendent plus que vous pour réchauffer vos soirées et ravir vos papilles. Laissez-vous inspirer par ce ballet des saveurs : direction votre caviste préféré, et tous en cuisine ! Bon appétit !

Cet article a été rédigé grâce aux précieux conseils de la Maison J. Souleau – Vins de Gradignan.

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